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新闻不重要，看图才是正事和好友閑得無聊盤算了一下上海現在的日料市場。發覺上海千元內的鮨店，已經沒有幾家，值得專程從廣州打飛的去吃的了（當然疫情讓上海也變成了不是想去就去的地方）。自疫情之後出國出不了，香港也去不了，大家的覓食重心被迫放在了國內。起初一想吃西餐和日料，就會往上海跑。不得不承認上海日料市場，具備天時地利人和，起步早，發展好。別的城市還在玩美乃滋那一套時，上海早早就玩起了Omakase。?胡大藝前兩年，上海Omakase發展得尤為好，不說會席、懷石這些料理類型，單看鮨店，不管什麽價位都有說得出名字來的店。高價店一抓一大把，平民路線的鮨青如日中天，到後來還發展出「千元內禦三家」——岩田、鮨昇、鮨水月。Tips：Omakase，指今天有啥師傅給你做啥的盲盒式出餐方式；會席、懷石、鮨店通常采用omakase形式出餐，但提供的具體菜品側重點不同。「鮨」的日語發音為すし（sushi），就是壽司的意思，店名中帶有「鮨」的店通常提供壽司為主。△鮨青不過這禦三家馬上要解散了。岩田自去年低消￥980起，鮨昇今年年後已升價至￥1380。至於鮨水月
新闻不重要，看图才是正事呼聲一開始就比不過前兩家。其他店不過也就開業打打低價牌，穩定客源後開始漲價，或者取消低價檔。△岩田?胡大藝包括我在內的食客們，死磕千元這條線，無非就兩個原因。一來，沒錢又想吃得好；二來，對日本總抱有希望，與其祈求著自己食運大開不被國內貴店當韭菜割，不如好好存錢等疫情過後直飛日本。當然第二點的意思，不在指責國內日料師傅們手藝不行，而是在魚料方麵的計較。日本本土非常看重「旬」的概念。而國內，幾乎受限於……海關最近能放什麽貨入關，供應商那兒最近來了什麽貨。了解過上海日料市場之後，我們才回頭好好看了看現在的廣州。突然發覺，廣州的鮨店竟然早已發展了起來。千元價位內的好店不少。國內日料店多數進口魚料走香港入關（這也是為什麽香港疫情爆發之後，很多店因貨源出問題不接客/階段性降價的原因），廣州在進貨渠道方麵有天然的地理優勢。在穗的日本師傅不多，但有從香港名店挖來的師傅。即便那些沒有旅日經驗、沒有厲害人物帶入門的壽司師傅，也在逐年磨礪中，走出了自己的風格。當然依舊有比不過上海的方麵。廣州絕大多數的鮨店，不能悶頭衝，都得做好功課認準師傅。畢竟，大有可能主板、副板師傅所造就的用餐體驗有雲泥之別，雖然他們對外收費一樣。我在廣州陸陸續續吃了好幾場消費在千元內的壽司，也結識了風格各異的師傅們，今兒來寫個小總結吧。#01川山Omakase，午市￥498/688，晚市￥688/988川山在廣州日料市場上，算是個比較特別的存在。店處番禺，租金方麵肯定比開在城中的店便宜不少，可以把更多的成本花在食材上。我去年初次到訪，選擇的￥688/晚市，碰上了兩個物超所值的食材：大腹和舍利之間藏的日本芽蔥，這是一般千元以上的店才會用到的小料。海膽，當時候忘了問產地和水產商，隻知其甜潤和細膩程度不是富美丸之流可以比的。整套壽司環節的風味拉得比較開。在增加小料、炙烤等處理手法之下，每貫壽司的味道都很鮮明，用不著細細品就能知曉其風味。以及川山並不太吃師傅。往前幾乎都由大將發板，今年看了他人評論，好像店裏偶爾也有小師傅發板，不過無人提及差異之處，估摸著水平差不多。如果想初體驗Omakase，但又不想麻裏麻煩的做功課認師傅，或許川山，是個好選擇。戳我查看川山完整推文。#02阿倫師傅@鮨·源Omakase，午市￥580，晚市￥980我與阿倫師傅的初次相遇時，他還是榮·兄弟船的料理長。兄弟船是居酒屋和鮨店的結合體，說白了就是又要搞板前壽司，又要做單點菜式，來吃後者的食客還要更多一點，由此導致店裏的備料難出現什麽高級貨。還發生過本來為了做omakase熟成好的金槍魚，迫不得己拿去做刺身單賣之類的事…種種原因，讓阿倫師傅的發揮受限多多。不過平凡的食材到了阿倫師傅手上，也能打造出不平凡的味道。比如給大竹莢皮一麵輕微炙烤，讓火力入皮不入肉，吃起來依舊水靈軟感，還多了一絲巧妙的焦香。阿倫師傅語：「大竹莢魚誰家都有，我想做點味道不一樣的東西。」再比如，鮫鰈裙邊一般被用來表達「入口即化」、衝腦門的油潤。而阿倫師傅把鮫鰈裙邊切得厚實，表麵做上鹿之子切，為了鹹味入味、不浮於表麵，先刷上了醬油再炙烤。這種處理讓帶有焦香的油脂與脆彈的質地共存於口腔。戳我查看阿倫師傅兄弟船時期完整推文。後來阿倫師傅從兄弟船出來了，弄了家名為「鮨·源」的新店，專做Omakase。相比兄弟船時期收費沒變，但體驗升級不止一點點。酒肴發揮空間大了起來。我當時在午市吃到了一道很特別的燒金槍魚腹，表麵好似鍍了一層酥殼，合著微酸味和被燒出來的油脂香，呈現多層級風味。另搭配菜，以「青椒炒肉」為靈感的幹煸青椒絲，拌入了黑胡椒和芝麻，延續「肉味」的同時，還能清清口。壽司用的魚料品質提升，處理手法再次精進。對待向來口味清淡的白身魚和粉身魚，阿倫師傅因材施教。采用鹽漬、昆布漬、用脫水膜包著、或炙烤
新闻不重要，看图才是正事等一係列處理手法，讓它們風味被凝聚或放大，盡力讓魚料特性悉數展示出來。午市￥580的價位，也能吃到金槍魚三兄弟。金槍魚能做足夠時間的熟成了，這貫蛇腹被軟化到完全無筋感。壽司品相也比之前更具有美感。（當然這一點可能也有我心理原因在，新店的燈光環境好，壽司拍出來漂亮。）總的來說，就是加料不加價，性價比高得不得了。鮨·源於去年年底才開張，期待阿倫師傅能在新環境裏，繼續帶來更多且更精細的美味料理。#03小海師傅@誠壽司Omakase，￥688/￥900?Alex誠壽司這店，同樣得兼顧單點菜式與omakase，不過後者所用的食材，從醋飯、魚料到小料，全都另外配備了一套。Omakase也不是哪天都有，得滿足兩個條件才接待：料理長小海師傅不忙；魚料品質能對得住。若哪段時間沒什麽好貨，小海師傅會以「怕辜負信任，怕你們在這些魚身上感受不到我的心意」為由，拒絕接待omakase。?Alex小海師傅時不時喜歡搞點騷操作，找些特別的食材，做點特別的料理。他有段時間沉迷於玩鴿子，搞來了中山賽鴿種，用近似燒鳥的手法來燒鴿。調味沒給我吃出來到底用了什麽，隻知微微發甜，鴿子本味依舊占上峰。經風幹後充分烤出油，鴿皮已變得幹爽焦脆，些許煙熏氣息附著其中，給本色鮮甜增添亮色。內裏飽滿多汁，與鴿皮形成對比口感，連鴿胸，這塊鴿它全身最瘦的肉，不光汁水飽滿到咬一口就吧嗒吧嗒的流，而且嫩到幾乎吃不出纖維感。?Alex還有大連螻蛄蝦，這蝦在南方不常見，在北方多見做清蒸、白灼或辣炒。小海師傅用了日料的方式演繹，蝦炸到近乎全脫水，再與芝麻、海苔碎等小料拌勻，把酥脆與幹香的特性突出來，讓我一口一個停不下來。Oh百吃不膩千層肉餅
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